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Neue Nordische Küche

Seit einigen Jahren erlebt Nordisches Essen einen globalen Durchbruch. Nachdem Forscher an der Universität Kopenhagen feststellten, dass die traditionelle skandinavische Küche sich ohne weiteres mit der gesunden Mittelmeerküche messen kann, erlebt man ein neues Interesse bei Wissenschaftlern und Gastronomieinteressierten.

Eine treibende Kraft hinter der steigenden Beliebtheit der nordischen Küche ist der Erfolg eines kleinen Restaurants am Wasser im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn. Noma – eine Verkürzung von „Nordisk mad“ (nordisches Essen) - ist 2014 zum 4. Mal zum besten Restaurant der Welt ernannt worden. Das exklusive Unternehmen wurde von Claus Meyer und seinem Partner, dem obersten Küchenchef René Redzepi, mit dem Ziel die nordische Küche neu zu erfinden, gegründet.

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Foto: Claes Bech-Poulsen for Nordic Food Lab

Ein weit verbreiteter Trend
Die Berühmtheit der zwei Initiatoren hat eine „Neue Nordische Welle“ ausgelöst, weswegen zahlreiche Restaurants, so wie Malling and Schmidt, Aamanns und Radio, in ganz Dänemark diesem Konzept folgen. Das Restaurant Radio hat den Trend auch mit nach Österreich gebracht, als zwei deren Spitzenköche Teil eines kulinarischen Austauschs im Salzburger Restaurant Ikarus waren.

Mehr zum Besuch der dänischen Spitzenköche in Österreich

Experimentelles Menü
Auf der Speisekarte findet man Moschusochsen und wilde Beeren, Saucen sind mit Bier statt mit Wein gemacht. Man experimentiert sehr viel, doch wegen des Erfolgs von Noma können jetzt auch andere Restaurants hervortreten und heimische Gerichte anbieten – Gerichte, die früher von konservativen Restaurantbesuchern als viel zu exotisch verachtet worden wären.

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Foto: Claes Bech-Poulsen for Nordic Food Lab

Zurück zu den Wurzeln
2005 gab der Nordische Ministerrat den Impuls für das New Nordic Food Manifest, um die Herstellung und den Verbrauch von traditionellen Nahrungsmitteln zu fördern. Der Koch Claus Meyer war die treibende Kraft dieser Wende. Er beschloss sich mit der Geschichte der landwirtschaftlichen Produktion auseinanderzusetzen um zu verstehen, warum der Bestand von kleinen Bauernhöfen rückgängig war und welchen Einfluss der Aufschwung der Massenproduktion in der Landwirtschaft auf die Traditionen der heimischen Küche hatte.

Die dänische Küche wieder beleben
Die Erfolge der Landwirtschaftsindustrie hatte auch zu einer ausgeblichenen Homogenität geführt, wo es einst eine reiche Vielfalt an heimischen Gerichten und Rezepten gegeben hatte. Die Grundlage für eine Erneuerung der dänischen Küche war also vorhanden, musste allerdings neu erfunden werden. Claus Meyer und andere gastronomischen Vorreiter nahmen die Herausforderung an: Es war an der Zeit die dänischen kulinarischen Traditionen in die moderne Gesellschaft zu integrieren. Die Trendsetter wollten die traditionellen Werte und Qualitäten weiter entwickeln und ihnen eine moderne Richtung geben.

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Foto: Claes Bech-Poulsen for Nordic Food Lab

Rezepte und Zutaten aus der Nordischen Umwelt
Claus Meyer und sein Team erforschten gründlich die Nordische Umwelt, studierten traditionelle Rezepte und unterhielten sich mit Menschen die sich noch an alte Zeiten erinnerten, in denen Lebensmittel frisch und lokal erhältlich waren und nicht von der anderen Seite der Welt eingeflogen wurden. Sie fragten sich, warum eine so groβe, relativ unberührte Fläche mit gutem Boden, gemäßigtem Klima und wilden Meeren nicht mehr bieten konnte.

Eine Vielfalt von regionalen Spezialitäten
Was sie herausfanden, kann man jetzt auf den Speisekarten von vielen städtischen Restaurants finden: Langsam wachsende Austern aus dem Limfjord, wilde Rentiere, Flundern aus Grönland, Moorhühner, Krebse aus Schwedens Bottnischem Meerbusen und Kaviar vom Seehasen - um einige wenige zu nennen. Mehr als 50 verschiedene Beerensorten, viele von ihnen waren regionale Spezialitäten geblieben, kamen aus den Wäldern Skandinaviens hervor und wurden im Lexikon der Neuen Nordischen Küche aufgenommen. Wer hätte früher sagen können, dass er Moltebeeren oder arktische Brombeeren probiert habe?

Nordisch zu Hause kochen
Aber auch wenn diese neu entdeckten nordischen Lebensmittel zunehmend zu haben sind, sieht man sie meistens nur auf den Speisekarten in Restaurants für betuchte Gäste. Die Kopenhagener Köchin Trina Hahnemann – bekannt durch ihren internationalen Bestseller „The Scandinavian Cookbook“ – möchte die Leute dazu locken, auch zu Hause „nordisch“ zu kochen. Sie tritt dann und wann auch als Fernsehköchin auf und bezeichnet sich selbst als Botschafterin für nordisches Essen. Ursprünglich wurde sie dazu angeregt, darüber zu schreiben, weil in den Kochbüchern, die sie finden konnte, verstaubt aussehende Leute in Nationaltrachten gezeigt wurden: es war an der Zeit, die nordische Küche ins 21. Jahrhundert zu bringen.
„Nordisches Essen ist eine Alltagsküche, die Menschen der nördlichen Halbkugel dazu anregen kann, heimisch und der Jahreszeit entsprechend zu essen. Es geht dabei um Tradition und Essen aus unserer näheren Umgebung in einem neuen und modernen Zusammenhang. Aber es geht auch um leckeres Essen, in der Küche zubereitet und gemeinsam am Tisch verzehrt“, so Trina Hahnemann.

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Foto: Claes Bech-Poulsen for Nordic Food Lab

Lebensmittel in der Labor-Küche
Nicht nur die regionalen, saisonalen, hochwertigen Erzeugnisse liefern den Köchen der Neuen Nordischen Küche immer wieder Futter für Kreativität am Herd. In der Labor-Küche Nordic Food Lab probieren Köche nebenbei neue, alte und wiederentdeckte natürliche Haltbarkeits- und Zubereitungsmethoden mit Produkten aus dem nordischen Meer, den Wäldern und Feldern.

Material für neue Rezepte
Ein aktuelles Projekt ist zum Beispiel die Herstellung von Eiscreme aus Seetang. Oder die Beurteilung von nordischen Kartoffelsorten. Hierfür wird jede Sorte gebacken, gekocht, frittiert, püriert, konfiert und nach der Sous-vide Methode gegart, um herauszufinden, welche Sorte mit welcher Garmethode am besten schmeckt. Es entstehen neuartige Produkte und besondere Geschmäcker, aus denen dann Rezepte unter anderem für das Noma entwickelt werden.

Gesunde Tendenz
Auch in der Forschung findet man Begeisterung für nordisches Essen. Wissenschaftler meinen, dass es ganz genau so gesund ist wie die Kost des Mittelmeers. Genau wie Bürger anderer Länder, in denen viel verarbeitete Lebensmittel gegessen werden, so leiden auch Skandinavier an den chronischen Krankheiten unserer modernen Zeit. Hohes Vorkommen von Zuckerkrankheit, Herzkrankheiten und Übergewicht sind alle in Verbindung mit Nahrungsmitteln gebracht worden, die viel gesättigte Fettsäuren und raffinierten Zucker enthalten.

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Foto: Claes Bech-Poulsen for Nordic Food Lab

Heilendes Essen
Mehr und mehr Untersuchungen zeigen jedoch, dass es Beweise dafür gibt, dass traditionelles nordisches Essen dieser Entwicklung entgegenwirken kann. Einige Beeren, zum Beispiel, enthalten große Mengen an Omega 3 Fettsäuren, und eine Ernährung bestehend aus fetten Fischen kann hohe Cholesterinwerte senken. Es gibt sogar Beweise dafür, dass kalt gepresstes Rapsöl genau so gesund ist wie natives Olivenöl.

Nordisches Essen auf der Weltkarte
Die nordische Kost scheint sich als ein Ersatz für die sonnengereifte Kost des Mittelmeers anzubieten. Sie ist eine Mischung aus Fisch, Wurzelgemüse, grobem Brot, Nüssen und Wild und voll von anregendem Geschmack. Um den Gründer von Noma, Klaus Meyer, zu zitieren: „Diese neue Küchenideologie ist keine Kriegserklärung an Thailändisches Essen, Mexikanische Mole oder Sushi. Sie ist kein Kreuzzug gegen Pizza. Wir sind keine Anhänger von nationalistischen Ideen. Wir finden einfach, dass das Essen aus unserer Gegend es verdient hat, in dem Chor der wunderbaren Küchen der Welt mitzusingen.“